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舌尖上美食----中國海鮮之鄉—如東”歡迎您。

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发表时间:2017-05-22 17:38作者:管亮军来源:中国管氏网网址:http://www.zgguannshi.com

管亮軍/江蘇報導

因從事媒體工作的關係,天南海北幾乎都走了個遍,各地美食也得以品嘗,但每每滿懷期待,每每失望而歸,興許是我的舌尖早已被家鄉的海鮮鉤住了魂魄,又或許眾裏尋她千百度,驀然回首,那人卻在燈火闌珊處,原來最最美的美味,竟然就在身邊。不識廬山真面目,只緣身在此山中,從小泡在蜜罐裏,卻要出門尋找甜蜜的滋味,真真是瞎了狗眼,也慚愧面對滿足我口腹之欲的萬千魚蝦魂。醞釀時日,翻遍肚裏乾坤,著拙文一篇,是以為報:

中國海鮮之鄉--如東

丁酉年會同一些美食愛好者前往江蘇如東縣長沙鄉海邊賞景,同行的有幾位媒體同仁久聞我的家鄉--如東,一直具有黃海之鄉之美名,在中國烹飪協會舉辦的“中國海鮮之鄉”評選中一舉奪魁,被正式授予“中國海鮮之鄉”稱號,美味可口的黃海小海鮮,品種繁多,數不甚數,讓人眼花繚亂。在此如東一直流傳著“八珍”“八仙(鮮)”之說,許多海鮮菜肴還有許令人神往的傳說,讓他們藏在心裏的饞蟲不禁蠢蠢欲動。。。。聽老人們說要品嘗到原汁原味的小海鮮菜很不容易,一般的大的飯店和酒店,隨著外地廚師口味的滲入,已品嘗不到傳統的美味了,於是就在本地找了一家由本地大法師(民間對當地鄉間名廚的尊稱)開的小店,俗話說:高手在民間嘛,希望能吃到傳統的風味。

記者和美食愛好者們合影

記者和美食愛好者們合影

2017年記者和在海邊

我們來到一家由本地大法師開的小店,這個店是個夫妻店,店不大,沒有夥計和服務生,就是大法師和他的妻子來把持著店。這位大法師姓楊,本名楊海軍,45歲左右,科班出身,1990年畢業當地邱陞烹飪專科學校,後從師於李向陽,曹鵬飛,李亞飛等一些大法師,對當地的小海鮮烹製有著一定的造詣。。。。楊大法師一聽說我們來品嘗原汁原味的小海鮮,非常客氣的出來招待我們,特地為我們烹製了一些市面上不容易吃到的那些風味菜肴。

楊海軍(楊大法師)

楊大法師手腳麻利,先給我們上來了一些生嗆的小海鮮:生嗆文蛤,紅毛蝦,毛豆蟶鼻,酒醉蝦公,蝦糟,蟹醬,涼拌海蜇,醉泥螺八個冷碟。一口生嗆文蛤,一口成年老曲酒下肚。不由讓人不由飄飄然,真是仙(鮮)哉。。快哉。。美哉!

楊大師和美食愛好者

大家正吃得不亦樂乎時,楊大法師從廚房裏出來給我敬酒,詢問我們吃興如何?大家都讚不絕口,楊法師一聽說我們是媒體的,就滔滔不絕和我們聊起了如東本港菜的風味和趣事。。。

三鮮蟶乾湯

如東,江蘇南通市下麵的一個小縣城取如日東升之意,地處黃海之濱、長江之畔,與國際知名大都市上海灘南北相望,共同扼守揚子江。“河魚那敵海魚多,本港海鮮勝比它;假取魚名人不少,買魚賣笑市婆娑 。”這是清道光年間如東鄉賢薑靈煦先生《漁灣竹枝詞》中的一首。其中“本港海鮮勝比它”說的即是如東本港海鮮比它處(外港)的要鮮美得多,這也道出了家鄉人吃海鮮的“本港”情結,究其原因,也早已有專家研究:如東海域地質特殊,海藻浮游生物十分豐富,非常適合海洋生物群落的形成和繁衍,而地處長江入海口,水質肥美,鹹淡水交匯,泥與沙交融,四季水溫相宜,輻射沙洲的水下地貌形成道道屏障減弱海浪,成為各類海鮮天然產卵地,種種天時地利鐘靈毓秀,充分造就了如東海鮮的與眾不同。

水煮相思螺

在美食方面,如東本港菜選料嚴格,刀功精細,主料突出,注重本味,講究火工,擅長燉燜,湯清味醇,濃而不膩,清淡鮮嫩,造型別致,鹹中微甜,南北皆宜。海鮮菜肴,在選料上最主要的特色就是用如東本港海鮮,品種涉及到魚、蝦、蟹、貝、藻等等,講究鮮、活、質優、時令,什麼季節吃什麼。而淮揚菜選料即使有海鮮,也主要是乾貨,如魚翅、魚皮、魚肚、蟶乾等等。如東由於海貨多,原料豐富,因此海水產類的名菜也特別多,清道光年間薑靈煦先生贊道:“河魚哪敵海魚多,本港海鮮勝比它。”

醉泥螺

如東人人吃海鮮,講究離水鮮,不似外地眾多乾貨。烹飪更重本味,或熗或醉或蒸或煮,少許紅燒,絕無煎炸。海鮮烹飪方法上講究煮、蒸、汆、熗、炸、燴、溜、醃、煨、燜多種手段。有時單一用,有時合二為一,有時相容並蓄。其中熗、蒸、炒、煮的方法用得較多,油炸、燜燉相對比較少。但無論何種加工手段,主料及本味不能失去,在口感上講究本色本味,鹹鮮平和。為使如東菜突出一個鮮字,如東人講究“原湯化原物”。在海鮮菜種,主料突出,有時一個菜就是一種料。如爆炒泥螺、椒鹽蝦、清蒸魚、五香相思螺、生汆米兒蟶等等。有時即使用輔料,也是極少部分,點綴其間。如汆文蛤加少許芫荽,炒蚶子放一些生薑末和蔥等等。

歷史上的如東海鮮就曾載譽無數,文人墨客讚美之言比比皆是,更傳說先後被兩位皇帝譽為“天下第一鮮”:

醉文蛤

其一:正德十四年,明武宗朱厚照打著威武大將軍朱壽的旗號下江南平寧王朱宸濠叛亂,眾所周知,武宗還沒趕到寧王的地界,禦使王守仁已經平定了叛亂,而後武宗捉放曹,將朱宸濠重新釋放,由自己親自將他抓獲。心情大好的武宗皇帝逗留江南、肆意玩樂,一日乘船駛進黃海突遭風暴,飄流三晝夜後泊到如東縣境。饑腸轆轆的一行人上岸求食,時值深夜,漁家女以大麥蜆子飯和文蛤菠菜湯予以款待,風流倜儻的正德皇帝見到熱氣騰騰、噴香撲鼻的漁家飯菜,一時狼吞虎嚥,特別是又鮮又美的文蛤菠菜湯,不但喝個精光,還連聲讚歎:“好鮮,好鮮,真是天下第一鮮!”

其二:乾隆皇帝下江南,一路吃盡人間美味。一日來到揚州府,知府大人正愁拿不出美味佳餚招待皇上,這時,一位家在南通的差人獻計道:“大人,我家鄉的海邊出產一種又鮮又嫩的文蛤,其味雅而不俗,可否尋點來讓皇上品嘗。”知府一聽,十分高興,即派人置辦,隨後命廚子精心烹製了一款文蛤燒粉絲。乾隆一路上吃夠了山珍海味,卻從未品嘗過這麼鮮美的佳餚,立即喚來差人,詢問此菜何名,差人靈機一動,答曰:“回皇上話,這是珍珠戀龍須。”乾隆龍顏大悅,一時興起,即刻潑墨,揮筆寫下了“天下第一鮮”五個大字。由此,文蛤美名遠揚。

然而文蛤只是其一,家鄉海鮮品類之萬千,時令之應季,可於一首民謠略知一二:

萬裏黃海水連天,

我家住在黃海邊。

一年四季十二個月,

月月魚兒離水鮮。

正月裏龍燈魚兒來報喜,

二月裏刀魚正當時,

三月裏黃花魚兒上了市,

紅燒清蒸隨你意。

四月裏銀鯧鱗光閃,

五月裏馬鮫來當家,

六月裏條魚肥又大,

捕魚人我笑哈哈。

七金八板九箭頭,

十月裏鯔魚像“鐵頭”。

十一月帶魚白如銀,

十二月的鱸魚最出名。

要吃鮮魚把網開,

要吃龍肉自下海。

可惜兩位皇帝無緣聽到家鄉海邊的民謠

據統計,如東海鮮種類達1093種,名貴海鮮比比皆是,單淺水貝類,就有文蛤、西施舌、竹蟶等50多種,大小黃魚、鰳魚、刀魚等著名魚類100多種,此外還有各色蝦、蟹、海蟄、海葵、紫菜、海帶等一應俱全,並且月月海鮮各不相同,你方唱罷我登臺,爭奇鬥豔,各展其鮮,把“天下第一鮮”這麼響亮的名頭單單許給小小的文蛤,要知道文蛤海灘邊最最普通之物,管中之豹斑、田忌之弱馬已能如此聲震天下,倘使一朝盛宴齊開,豈不是要把玉皇大帝也給引將下來?

關於外地人吃如東海鮮,有一笑談,聊作分享:

明朝萬歷年間,揚州知府來掘(今如東縣城)巡視,席間上一道名菜:熗泥螺。但知府不知吃法,又不肯問人。泥螺泥螺,顧名思義,螺中帶泥沙,知府大人第一枚帶泥吞下,第二枚又嚼了個滿嘴泥沙,咽之難下,吐又不雅,於是假裝抹鬍子,將泥螺吐入袖內。隨之侍客請其吃第三枚時,知府連忙起身作揖道:“本府兩枚足矣”。眼看周圍人泥螺入口,轉動舌尖,吃入螺肉,剔去泥沙,津津有味,大快朵頤,不知來自異鄉的知府大人是何心境呢?

如打開一支千年的美酒,展開一軸萬裏的畫卷,以作享食之佐料,觥籌交錯間體驗“本港海鮮勝比它”的巔毫滋味,想想也可恭列人間極樂極美之事:扶海州歷史變遷、千年文人雅客、南黃海春興與潮汐、應季最時鮮、小洋口、小舢板、海子牛、下海的漁夫、鴉園湖與黃海路海鮮市場、小販、商號、海鮮酒樓、餐館、大排檔、農家樂、海鮮名菜之貝、螺、蝦、蟹、魚、海蟄、海葵……怎麼樣?怦然心動了嗎?來吧,“中國海鮮之鄉——如東”歡迎您